火锅届掀起“考古风”，爆火水火锅美味密码揭秘

近两年火锅届又刮起一阵"考古风"——水火锅又重出江湖，重庆的几家主打水火锅的火锅店日日排起长队，生意好的让人眼红。

何为水火锅？水火锅，源于重庆码头的“水派火锅”，更是近代火锅的发源。其特色便是水多油少的锅底搭配，口味偏清淡，早年盛行，但七八十年代随着人民生活日渐富裕，江湖菜流行，人们偏爱重油重辣口味，牛油火锅逐渐发展壮大，水火锅的发展陷入停滞。而自2024年以来，水火锅又开始呈现复苏趋势，并涌现众多火锅品牌，爆火网络，引美食爱好者纷纷打卡，这何尝不算火锅届的“食尚是个轮回”呢？

为赶上水火锅这股"考古风"的热潮，众多火锅手艺人纷纷拿出看家本领，在各大自媒体平台分享水火锅制作教程，水火锅配方等，但这热潮之中，都绕不开牛油这一灵魂原料。当下消费者在尝过各种火锅美食后，口味愈发刁钻，水多油少的水火锅，风味清淡却仍能俘获食客的味蕾，可见其牛油的选择至关重要！

水火锅的美味，是多种因素共同作用的结果，虽然其不像川渝火锅以大量牛油为特色，但牛油仍是水火锅锅底中不可或缺且极为关键的一项，其比例大约占30%。由于水火锅汤底更强调食材本味和汤汁的鲜美，所以对牛油的品质要求更高，一定要选择风味醇正脂香味厚重无异味的牛油，其包裹性，牛油附着力更强，如此才能让炒制的水火锅底料挂口度高，久煮锅底不寡淡。品质稳定的纯牛油，才能在不掩盖汤底鲜美的同时，恰到好处地增添醇厚风味，让汤底的口感更加丰富有层次。

此外，水火锅之所以再次风靡，也是由于大众对饮食健康，食品安全逐渐重视，水多油少的水火锅牛油占比少，能喝汤能泡饭，清爽不油腻的特点，也让大众愿意为之买单。故火锅品牌们在牛油的选择上，最基本的要求就是安全可靠，在保证安全的基础上，做到美味，才顺应市场需求。

不论是什么火锅，牛油都是火锅的灵魂，然而市场上牛油品牌众多，如何选择成为一项难题？不妨问问今年一样火爆出圈的DeepSeek，通过深度思考分析市场上几家优质牛油品牌，再根据餐饮老板的需求选择对应的品牌。

DeepSeek通过多维度资料的搜集，分析了市场上五大牛油品牌的产能规模、市场占有、研发投入等，遗憾的是由于DeepSeek数据来源有限，未能搜索到刘伟伟牛油的相关信息，上述牛油品牌在行业中知名度都较高，只是综合对比，针对全国市场来说，张兵兵火锅牛油多维领先，更适合全国餐饮用户。据了解，张兵兵火锅牛油旗下的老火锅盆盆牛油近期的宣传也主打是做水火锅的标配牛油产品，风味醇香挂口度高，还原90年代水火锅的味道。

水火锅要想好吃，除了要有好的牛油，降温用的酒、兑锅用的辅料、打锅牛油、汤底以及涮烫的食材都有要求。炒制过程中降温用的酒，得是黄酒；兑锅时要加泡椒，打锅的牛油也得是200-250g风味浓厚的纯牛油，最后兑锅的汤底得是现熬的鲜香骨汤，这样的锅底才能鲜香浓郁，涮烫食材才能巴味挂口，久煮不寡淡，此外涮烫的食材更讲究一个鲜字，鲜货加浅调理的食材才更能凸显水火锅带来的的鲜香味美。

此外，除川渝外的火锅锅底也可以被称为“水火锅”，但因其炒制工艺只是单纯减少牛油的用量，所以风味也大大减弱。由此可见，川渝新推出的水火锅鲜香不寡淡，温和不刺激的风味也更适合全国范围推广，在水多油少的情况下，既保证了风味，又兼顾了轻负担，低成本，可以说是全国性火锅锅底的一次升级！

尽管水火锅在网络上的褒贬不一，但不得不说，水火锅的再度复兴，让火锅届诞生了更多的可能，尤其是在价格竞争，市场内卷的环境下，回归火锅风味、保证品质与健康才是长久发展的硬道理！

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